Soja

Por existirem tantas possibilidades com a soja, resolvi criar um capítulo especial somente para receitas desta leguminosa. Examinando-o, você saberá preparar desde o grão cozido ou tostado como amendoim, até derivados como leite, queijo tofu, maionese, creme de leite, estrogonofe e vários outros, inclusive utilizando a proteína de soja, também chamada de PVT (proteína vegetal texturizada) ou PTS (proteína texturizada de soja) e os famosos shoyu, o molho de soja e missô, a pasta fermentada de soja com cereais. Todos este pratos fazem sucesso nas comunidades que desenvolvo oficinas. 

Tenho certeza que farão sucesso também em sua cozinha! 

Veja a seguir todas as principais receitas de meu livro...

Receitas com Soja

Em meu trabalho priorizo a alimentação viva, na forma crua como base de nutrição e vitalização. Quanto à soja, sou a favor da utilização moderada e consciente a partir do correto preparo. Importante registrar que o excesso na ingesta de qualquer alimento amplia seus malefícios.

Penso que tanto os críticos quanto os defensores da soja tenham razão. Veja que a maioria das toxinas dessa nobre leguminosa encontram-se na casca, na película externa do grão que deve ser retirada em todos os preparos à base de soja, sem exceção. O ato de retirá-la garante um consumo mais saudável. Mas se não retirarmos a película daremos razão aos críticos. Trago essa experiência de mais de 20 anos de trabalho com comunidades carentes e utilização com meus filhos. Não temos em casa nenhum problema de saúde. Também desconheço nas comunidades que assisti qualquer problema comprovadamente associado à soja. Esse grão, por seu baixo custo, versatilidade culinária e alta nutrição, é incomparável ferramenta no resgate da fome do Brasil.

Por ser a mais nobre leguminosa é a que também oferece mais perigos! 

Maravilhoso observar este modus operandi da natureza que coloca defensivos naturais em certos alimentos para que os insetos não deixem pessoas com fome! No caso da soja isso é bem claro. A presença dos ácidos fítico (fitato) e oxálico (oxalato) serve para prevenir contra ataques de insetos e animais que tenham noção de perigo! Porém, retirados os venenos, temos uma dádiva da natureza que vai promover saúde e prevenir doenças, entre elas, uma das mais perniciosas chamada fome. A soja consciente é uma das melhores fontes de isoflavonas e fitoestrógenos.

A soja  um dos tesouros da Ásia e trata-se de alimento sagrado para muitas civilizações. Nos países consumidores de soja praticamente não encontramos osteoporose enquanto nos consumidores de leite de vaca há verdadeiras epidemias desse mal. É verdade que chineses e japoneses, por exemplo, só consomem soja na forma fermentada (tofu, tempê, shoyu, missô), que recomendo a todos. Os bifes e outros preparos a partir do grão e da proteína texturizada, como já disse, devem ficar restritos a ocasiões especiais e não  como substituto à carne animal como fazem muitos vegetarianos.

Grão de Soja Tostado

É possível tostarmos os grãos da soja como se fosse amendoim. Aliás, essas leguminosas são parentes e podem ficar muito parecidas! Mas para que tenhamos um sabor satisfatório, é necessário dar um banho de água fervente nos grãos sem lavá-los anteriormente. Essa atitude faz com que uma enzima chamada lipoxigenase se desnature, liberando o grão do característico sabor amargo.

Após o resfriamento utilize água fria retirando a película conforme indicado na receita de leite de soja. Então, seque os grãos com um pano ou ao sol, levando-os em seguida a um tabuleiro metálico com fina camada. Borrife os grãos com sal marinho e asse  no forno durante 30 minutos. É possível temperar com orégano e outras ervas conforme seu gosto.

Leite de Soja

Leite de soja é leite que vem da terra, libertando as mães vacas de grandes sacrifícios. Você pode se tornar especialista em prepará-lo, convidando vizinhos e vizinhas para seções comunitárias onde se faça grandes quantidades em benefício de todos.

Comece deixando os grãos de soja de molho da noite para o dia, cerca de 8 horas, em uma bacia grande. A quantidade de água deve ser o dobro da quantidade de grãos. Você perceberá que ao hidratarem, no período pré-germinatório, os grãos perderão a forma redonda e assumirão a forma comprida dos demais feijões.

A partir daí você deve começar a esfregar os grãos com as mãos. Esfregue com força e vontade atritando uns contra os outros afim de que película solte e bóie na água em que ficou de molho. Faça isso repetidas vezes até notar que a película saiu completamente de toda a soja. Jamais ceda à tentação de tirar estas casquinhas de forma individual. Percebo, nas oficinas práticas, que as pessoas caem nesse erro com facilidade, o que atrasa o trabalho de forma exagerada.

Quando chegamos à total retirada de películas o momento é de festa. O pior já passou. Agora é dar início ao preparo do leite de soja que deve obedecer alguns cuidados especiais. Há o preparo destinado ao leite para tomar e ao leite que dará origem ao queijo tofu, que leva menos água.

Para fazer o leite destinado a tomar, utilizar em panifícios, bolos, pudins ou sorvetes, leve ao liqüidificador a proporção de 1 xícara de soja para 5 xícaras de água. Bata bem até chegar a uma consistência cremosa. Agora utilize uma peneira, coador ou pano branco para coar a parte líquida dentro de um balde ou jarra grande. Após, bata novamente o resíduo da soja com o dobro de água, ou seja, 1 xícara de água para 1 de resíduo de soja. Dessa forma chegamos ao leite de soja cru e bruto, pronto para diversos destinos culinários.

Ferva todo leite em uma grande panela. Observe a formação de espuma e, com auxílio de uma colher grande ou escumadeira, retire o máximo que conseguir. Na espuma ainda temos toxinas que devem ser eliminadas de nosso preparo.

A partir desse momento você deve ficar muito atento, pois o leite de soja é muito mais traiçoeiro do que o de vaca. Ele sobe rapidinho e engana muita gente. E depois de derramado não adianta chorar!

Tempere o leite de soja com iguarias como canela em casca, cravo, gengibre, casca de laranja seca, erva doce, baunilha natural ou conforme sua vontade. Ele fica ótimo em vitaminas de morango, maçã, mamão, manga, banana e outras frutas.

Tofu: Queijo de Soja

O queijo de soja ou tofu é fonte excepcional de proteína de alto valor biológico, desde que seu preparo obedeça a regras técnicas e milenares. Ensinamos dessa forma em nossas oficinas. O tofu é testado milenariamente por povos orientais. Os eventuais problemas do tofu estão mais associados aos agrotóxicos do que propriamente às toxinas naturais da soja.

Para o preparo de um bom queijo de soja, ao invés de 5 xícaras de água para uma de soja como na receita anterior, utilize 3 xícaras de água para uma de soja, repetindo exatamente os processos ensinados, inclusive do resíduo final.

Reserve 1 xícara de caldo de limão ou vinagre (jamais misture ambos) para cada 5 litros de leite. Continue de olho para notar o momento que as primeira bolhinhas da fervura comecem a aparecer, pois, é exatamente essa a hora de despejar o suco de limão ou o vinagre no leite.

Perceba que a partir desse estágio o leite começa a coalhar, separando a parte líquida da sólida com muita definição. A parte líquida é um soro esverdeado que ainda contém toxinas. Ele deve ser coado e escoado pela pia. Mas tenha cuidado, pois, como esse soro é muito quente, pode derreter canos plásticos ou PVC da pia, o que já aconteceu comigo.

Você deve deixar o queijo fresco escorrer num pano, forma de queijo ou coador  até que fique bem sólido. É possível, caso você deseje, temperá-lo com cebolinha e salsinha picadas e sal marinho para que ganhe a formatação de “queijo de soja minas”. Eis o momento de utilizar o tofu para comer com pão, em maioneses, cremes, patês, pizzas, macarrões, salpicões, feijoadas vegetarianas ou outros pratos derivados de sua grande criatividade!